Rulo de berenjena con queso crema

INGREDIENTES:

• 2 berenjenas.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento rojo.
• 1 calabacín.
• 1 tarrina de queso crema light.
• Sal.
• Pimienta.
• AOVE.

PREPARACIÓN:

1. Picamos toda la verdura en cuadritos pequeños excepto la berenjena.
2. Salteamos el pimiento y la cebolla con un poco de aceite. Cuando estén un poco tiernos, agregamos el calabacín y salpimentamos. Retiramos del fuego una vez esté listo y mezclamos con el queso.
3. Cortamos las berenjenas a lo largo en linchas finas y las doramos en la plancha.
4. Una vez doradas, ponemos una cucharada de la mezcla de verduras y queso, enrollamos y servimos con un poco de pimentón y orégano.